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Cómo preparar un vacío a la parrilla

Sábado 02/02/13 A-AA+
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La cocina familiar tiene la peculiaridad de que en cada casa se prepara de un modo diferente. Las recetas y los procedimientos no tienen ninguna pretensión dogmática, ni mucho menos.

La cocina familiar tiene la peculiaridad de que en cada casa se prepara de un modo diferente. Con el asado esto se acentúa. Las recetas y los procedimientos que son los que más gustan en casa, pero no tienen ninguna pretensión dogmática, ni mucho menos.

Ingredientes

Los ingredientes son dos: carne y sal gruesa o parrillera.

En el asado la elección de la carne es fundamental. Si se puede elegir, lo mejor es poner a la parrilla un vacío entero más bien chico, de entre 2,5 y 3 kilos. Hay que tener en cuenta que se calcula medio kilo de carne por persona, por lo que si el asado tiene ademas tira, achuras y embutidos, para que se justifique poner el vacío entero tiene que haber como mínimo unos diez o doce comensales.

El color de la carne no debe ser ni muy claro ni muy oscuro, de un rojo cereza, con la grasa blanca y no amarillenta. Al tacto se debe sentir húmeda y no pastosa. Y, por supuesto, no tiene que tener mal olor.

Preparación

El primer paso es preparar brasas abundantes, pueden ser de carbón o de leña, pero es importante que estén muy bien encendidas. Si las brasas están a medio encender las consecuencias van del mal sabor en la carne a la intoxicación lisa y llana, así que hay que tomarse el tiempo para prender el fuego y tener las brasas bien "cocinadas" antes de poner la carne a la parrilla.

Una vez que están las brasas, hay que esparcir unas cuantas debajo de la parrilla. Si la parrilla no está bien limpia, hay que esperar a que se caliente y limpiarla bien con papel de diario y cepillo (no usar uno con cerdas de plástico por obvias razones).

Con la parrilla ya caliente y limpia se sala bien la carne de ambos lados y se la coloca del lado de la grasa. Para evaluar el calor hay diferentes métodos. Uno sencillo es buscar que la brasa sea suficiente para que la grasa crepite sin que se queme. Hay que tratar de que el calor sea constante a lo largo de la cocción, es decir, que la carne no deje de asarse en ningún momento.

Cuando la grasa del lado de abajo esté bien dorada y la parte de arriba se sienta caliente, hay que dar vuelta la pieza y terminar de asar. Para servir, se hacen cortes alargados en forma perpendicular a la fibra de la carne. Lo mejor es ir sirviendo de a poco, para que no se enfríe ni en la fuente ni en el plato, porque la temperatura de la carne es uno de los factores principales a la hora de disfrutar un buen asado.

Palabras claves: vacío, parrilla