Patricio Altamirano, presidente de la Mesa de Lechería en Tucumán, comentó a LV12 Web que en la provincia existen varias industrias que se dedican a la elaboración de dulce de leche. "El dulce de leche que producen las fábricas tucumanas es todo con leche producida en la cuenca de Trancas", remarcó.
"Hay mucho dulce de leche incluso artesanal que lo preparan los pequeños elaboradores artesanales que son muy buenos", agregó. En ese sentido, Altamirano remarcó que por día en la cuenca de Trancas se producen 80 mil litros.
En los tiempos de la Cootam (Cooperativa Mixta de Tamberos Limitada) se llego a producir hasta 120 mil litros diarios. La producción no tan solo se concentraba en Trancas como en la actualidad, sino que existían tambos en Las Talitas, en Los Vallistos y en El Timbó.
El paso a paso de la elaboración del dulce de leche en Latatá
Patricio Colombres, de la fábrica Latatá, contó en LV12 Web: "yo tengo la fábrica de dulce de leche Latatá, es un emprendimiento chico, y me manejo todo en un mercado muy local".
"Es un mercado todo en Tucumán, yo avanzo de acuerdo a la demanda de mi público, y me amoldo a la demanda, y crezco o bajo de acuerdo a la demanda", agregó.
Señaló que en la actualidad, puntualmente, bajó un poco la demanda por las cuestiones económicas del país "que está un poco recesivo todo lo que es el consumo masivo. Pero son cosas coyunturales".
A la hora de hablar de la elaboración del producto, indicó que lo primero que hace es medir la cantidad de leche que tiene y en base a eso formular, depende de la variedad de dulce, le agrega este azúcar, glucosa, algún espesante, algunos necesitan algo de almidón. "Tengo toda esa mezcla, que está líquida. Se disuelve el azúcar y eso, así como está, lo llevo a una olla de precalentamiento, y a partir de ahí se va dosificando a la paila, que es donde hierve toda esta mezcla y se va concentrando", detalló.
Vamos evaporando, sacándole el agua de la leche, y mientras se va concentrando en el medio ocurren reacciones químicas, que es con lo que se produce el color típico del dulce de leche. Es un color natural de las reacciones químicas, no es que llevan colorantes, ni mucho menos Vamos evaporando, sacándole el agua de la leche, y mientras se va concentrando en el medio ocurren reacciones químicas, que es con lo que se produce el color típico del dulce de leche. Es un color natural de las reacciones químicas, no es que llevan colorantes, ni mucho menos
Mientras se va concentrando y cocinando, van produciéndose reacciones químicas que generan el color y el sabor característico, y se lo lleva hasta una concentración determinada, que es el momento en que se corta la cocción y después se lo enfría a unos 70 grados, que sigue a esa temperatura líquido, y de ahí se lo envasa. Y ya una vez frío ya toma la consistencia, depende de la variedad, si es un repostero toma cuerpo para poder trabajarlo en la parte de repostería, si es ya el clásico, familiar, ya una consistencia un poco más fluida.
Todo el cocimiento se hace en una paila denominada de doble camisa. Es una cámara por el medio de la cual pasa el vapor que le transmite calor a través de una de las chapas. Hay una chapa de la paila, que está de un lado el dulce y del otro lado el vapor. Después vuelve a la caldera como agua y se vuelve a generar vapor, a través del fuego y vuelve a la paila. "El agua está en un circuito cerrado que va y vuelve, va como vapor y vuelve como agua a la caldera donde se vuelve a generar el vapor y así va y viene y en el medio le transmite el calor al dulce con el cual se va evaporando", sostiene.
Ingredientes locales y una producción que va en aumento en Cerros Tucumanos
Otra de las fábricas con presencia en la provincia es Cerros Tucumanos. "La historia nuestra comienza en el año 1.995", nos cuenta Lucas Medici. La COOTAM tenía problemas económicos, entonces uno de los tamberos, no tenía dónde colocar la leche y ahí surgió la idea de comenzar a hacer dulce de leche.
Compramos algunas herramientas y en agosto del 96, como Cerros Tucumanos, hicimos la primera tanda y de ahí hasta el día de hoy, así que ya cumplimos 30 años, haciendo los primeros dulces de leche que era solamente para repostería Compramos algunas herramientas y en agosto del 96, como Cerros Tucumanos, hicimos la primera tanda y de ahí hasta el día de hoy, así que ya cumplimos 30 años, haciendo los primeros dulces de leche que era solamente para repostería
Con el correr del tiempo se fueron incrementando las variedades agregando el clásico y el que se utiliza para los alfajores. "Inclusive comenzamos a trabajar con supermercados y mayoristas", dijo.
En los comienzos procesaban unos 600 a 700 litros diarios, con una producción de unos 300 a 400 kg de dulce de leche en forma diaria. "El dulce de leche, es un producto muy buscado por el argentino, entonces nos dedicamos básicamente como nuestro principal producto dentro de la línea láctea que tenemos. Hoy estamos elaborando unas, 8, 9 o hasta 10 toneladas diarias de dulce de leche en las presentaciones, familiar, clásico, repostero y alfajorero", subrayó.
También destacó que siempre fue un producto "muy tucumano" porque los principales ingredientes, tanto la leche como el azúcar son de origen local. Solo se trae de afuera de la provincia la glucosa y envases.
El proceso de dulce de leche, básicamente, es evaporar el agua de la leche. La leche tiene muy pocos sólidos, un 12%, y un dulce de leche tiene que llegar a un 70% de concentración o un 30% de humedad. Entonces hay que evaporar, lo que es el agua de la leche. Aseguró que son dulce de leche bastante artesanales lo que se hace en Tucumán. Solo contienen leche, azúcar, glucosa que le da una palatabilidad más suave, le da un poco más de brillo, y esencia de vainilla. No tiene más ingredientes que eso.
El dulce de leche se hace en pailas de cocción. "Este año adquirimos y pusimos una nueva línea con dos pailas de 2.000 litros cada una, que hasta hace no mucho las más grandes eran de 1.000. Se agregó también un enfriador y una línea de envasado nuevo", dijo.
"Con eso estimamos aumentar la producción un 20 o un 30% más para, para el próximo año. Actualmente en la fábrica tenemos 26 operarios. En el sector dulce de leche somos 12 personas, el resto es para yogur, crema de leche en los otros sectores", subrayó.
Respecto al envasado comentó que a diferencia de las grandes industrias el envasado lo hacen en los potes de cartón.
