Podría decirse que ningún alimento ha causado tanto revuelo durante tanto tiempo en los círculos médicos y culinarios como la carne roja.
Aunque la mayoría de los estudios indican que frenar el consumo de carne roja es beneficioso para la salud, la revista médica Annals of Internal Medicine publicó algunas pautas controvertidas sobre el tema en octubre de 2019, argumentando que los consumidores de carne son casi incapaces de realizar cambios en la dieta y, por lo tanto, se les debería permitir continuar comer cantidades de proteína no recomendadas por el médico.
Aún así, la Organización Mundial de la Salud ha clasificado la carne procesada como carcinógena y la carne roja como probablemente carcinógena. Estudios de todo tipo han señalado los principales inconvenientes médicos asociados con la propensión de las personas a comer en exceso carne roja.
Entonces, todavía reina una pregunta: ¿cuánta carne roja es demasiada carne roja?
¿Qué califica como carne roja?
Primero deberíamos intentar definir qué significa realmente el término. Según Stephen Kopecky, cardiólogo de la Clínica Mayo, hay tres categorías a tener en cuenta. Aparte de la carne que proviene de vacas, la carne roja incluye cordero, ternera, venado y cabra. El cerdo (“la otra carne blanca”) a menudo se considera como carne roja desde el punto de vista nutricional.
Una categoría incluye la carne molida, que generalmente se elabora triturando un trozo de carne entero con mucha grasa y convirtiéndolo, quizás, en una hamburguesa. Curiosamente, ese es uno de los alimentos comercializados de manera más engañosa que existen.
La siguiente categoría es una que Kopocky cree que tiene un impacto más negativo en nuestra salud: la carne procesada. “En general, las carnes procesadas, especialmente las cosas que comemos en las tiendas de conveniencia, no son buenas para nosotros debido a la sal y los químicos que contienen”, explicó.
La categoría final es un trozo de carne entero en su forma más elemental y natural. “No está adulterado, no está cocinado ni procesado”, manifestó. Si va a disfrutar de la carne roja, el especialista sugiere esta versión.
¿Qué hace que la carne roja sea tan mala para nosotros?
En general, los compuestos que se encuentran en la carne roja causan inflamación e irritación en los tejidos de nuestro cuerpo. “Es una irritación menor, pero se acumula a lo largo de los años y conduce a diferentes tipos de daños”, explicó Kopecky. Esto, a su vez, causa una gran cantidad de problemas médicos. “El daño del revestimiento de las arterias conduce a la aterosclerosis, ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares”, dijo. “El daño a la forma en que se depositan las proteínas en el cerebro causa la enfermedad de Alzheimer, y el daño al ADN conduce a mutaciones que causan cáncer”.
¿Cuánta carne roja es saludable?
Depende del tipo de carne roja. Según Kopecky, se debe evitar toda la carne procesada y la mayoría de la carne molida. Haythe sugiere pollo, pavo y pescado en lugar de carne roja. En cuanto a la carne roja “entera”, Kopecky aconseja comer no más de 85 gramos al día o menos de 595 gramos a la semana.
“Un paciente me dirá que come carne solo dos o tres veces por semana; por ejemplo, cuando come bifes”, dijo. “¿Pero de qué tamaño es ese bife? Por lo general, de 500 gramos. Básicamente, la cifra que se recomienda comer en toda la semana“.
Ese consejo está en consonancia con la orientación del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, que aconseja limitar la ingesta de carne roja a tres porciones por semana, para un total de aproximadamente 340 a 510 gramos de peso cocido.