El 9 de Julio, el día patrio más importante para los argentinos, suele festejarse en cada hogar siempre acompañado por alguna exquisitez culinaria. Puede haber muchas opciones, pero para los tucumanos hay una receta que nunca puede faltar: la tradicional empanada de matambre. El chef “Corcho” Rez Masud detalló para LV12 Radio Independencia la mejor receta para hacer una buena empanada tucumana.
“Con un poquito de pilas, te sacas una receta de la galera”, inició diciendo. Y destacó: “Lo ideal siempre, para el relleno, como buenos tucumanos, no hay mucha discusión: el relleno es de matambre de vaca. Lo hervís primero, usas el caldo y lo reservas, porque después lo usamos para saborizar la masa. El matambre tiene que ir bien desgrasado y después, y esto es lo que le da la característica tucumana, es cortarlo bien chiquito a cuchillo”.
“No hay carne molida, no hay ninguna otra cosa. La empanada tucumana no puede llevar otra cosa que no sea matambre cortado a cuchillo”.
Otra clave, sostiene Rez, es ser precavidos con los demás ingredientes. “Hay que fijarse en no pasarse con el huevo o con la cebollita. Si te pasas, terminas comiendo más verduras que empanada. Acá todo se calcula a ojo, así hay que tener cuidado de no pasarse”.
“Una vez que la carne ya está cocinada, desgrasada y picada, comienzas a poner en una olla cebolla picada bien chiquitita, el corte más finito que se hace en la cocina. Después viene el huevo duro y el verdeo. Y acá varía la mano del empanadero, porque hay algunos que los agregan rápido, pero en realidad se suele agregar al final. Llegó el turno del pimentón y comino. Mucho cuidado con el comino porque es muy invasivo. La recomendación es usar comino en granos y molerlo en el mortero en el momento, porque eso despierta el sabor”, agregó.
De piernas abiertas
Si algo caracteriza a la tucumana, además del matambre, es que se superjugosa. Para lograr este cometido, Rez sostiene que es “fundamental que se use grasa en lugar de aceite para cocinar. Después cuando se cocina, cuando baja la temperatura se solidifica un poco el relleno, y eso hace que quede superjugoso”.
El repulgue de Cristo y sus apóstoles
Todo tucumano que se respete sabe que son 13 repulgues, un número que representa a los doce apóstoles y Cristo. Esto es un detalle no menor, dice Masud, que si bien no influye en el sabor, deja en evidencia la “expertise” del empanadero. “Los 13 repulgues tienen que estar en la empanada tucumana. Es lo primero que tiene que tener. Lo primero que me fijo es que se respete el repulgue de la empanada de carne. Ese aspecto es muy importante y nunca se hace con el tenedor. Otro detalle a tener en cuenta es en donde se la cocina. Cambia mucho el sabor según el horno en el que se la cocina”.
Con papa o sin papa
Un viejo debate que divide aguas entre tucumanos y salteños es el del relleno de la empanada. ¿Lleva o no lleva papa? Ante esta consulta, Rez fue conciliador. “Yo no la elegiría con papa, pero considero que la cocina es muy personal. La podemos hacer en nuestras cocinas como más la preferimos. De choclo, con papa, con aceitunas, hay una gran variedad, todas son muy ricas, pero la mejor es la tucumana”.
“Hoy se esta viendo mucho la empanada de ternera y de cantimpalo. Esta bueno que vayamos probando diferentes tipos, pero siempre la mejor es la tucumana”.
Empanadillas
“Es una receta aún más sencilla. La masa es la misma para empanadas que para empanadillas, puede variar un poquito, pero es en general la misma masa. Lo que se hace, una vez que la freís, la empolvoras con azúcar para darle el toque dulce”, contó Rez.
“Para el relleno, haces unos cubitos de dulce de batata, le agregas a la masa (a base de grasa), y acá si está permitido hacer el repulgue con el tenedor. La imagen de la empanadilla es hacer el repulgue del tenedor. Se cocina en un ratito y ya tenes unas ricas empanadillas para la merienda de la tarde”, sentenció.