En este marco LV12 Radio Independencia se contactó con la doctora en Bioquímica, Fabiana Saguir, titular de la cátedra de Microbiología de la Facultad de Bioquímica de la UNT.
"Estamos estudiando los microorganismos que participan de la elaboración del vino porque sin ellos no se podría producir el vino. En la elaboración del vino participan dos grupos microbianos, uno de ellos son las levaduras que llevan a cabo el proceso de fermentación alcohólica", comentó la entrevistada.
Y continuó: "Es decir, transforman los azucares presentes en el mosto de uva en alcohol, que es lo que hace que la uva se transforme en vino y luego también Intervienen las bacterias en una segunda etapa, que lleva a cabo otro proceso que favorece mucho a la calidad del vino. Así que esta segunda fermentación también es fundamental para lograr vinos de calidad".
Obviamente el vino depende de la uva, es fundamental, le da muchísimas características al vino y también de los microorganismos, que son los que directamente lo producen tomando estos sustratos que están en la materia prima. Obviamente el vino depende de la uva, es fundamental, le da muchísimas características al vino y también de los microorganismos, que son los que directamente lo producen tomando estos sustratos que están en la materia prima.
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Investigadoras tucumanas identificaron y caracterizaron bacterias y levaduras autóctonas para mejorar las características de los vinos y potenciar su valor. (Foto: Medios UNT)
En esta misma línea agregó: "Lo que nosotros estudiamos es la incidencia de los microorganismos en el vino a través del proceso de fermentación y es importante conocerlos y estudiarlo para seleccionar los mejores porque también influyen en las características organolépticas del vino, es decir, en el aroma, en el sabor, en el cuerpo del vino y también en otras propiedades".
Es decir, que además de hacer que ese vino sea de mejor calidad a través del proceso de fermentación, pueden también darle otras características beneficiosas como aumentar, por ejemplo, sus propiedades antioxidantes.
"Además sucede que los vinos que se producen en la región y en nuestra provincia utilizan microorganismo que provienen de otras regiones, se compran estos fermentos, estos cultivos iniciadores y se los coloca en el mosto para que lleve adelante el proceso, pero no son nativos, no son autóctonos y eso puede traer una serie de inconvenientes", indicó la investigadora.
Para finalizar, se refirió a la etapa actual de la investigación: "Nosotros ya logramos seleccionar varias cepas, pero tenemos una cepa que es muy buena, o sea una bacteria en particular y con esto logramos hacer micro vinificaciones, es decir elaborar vinos a nivel de laboratorio y este vino que obtuvimos, tuvo características organolépticas distintivas, ha sido muy valorado por los consumidores cuando se hicieron análisis sensoriales y se notaban características diferenciales con otros vinos, incluso comerciales".
En ese sentido, tener cepas autóctonas que puedan mantener las características organolépticas del vino de la región y además que estemos seguros que la cepa y la bacteria que se está usando es buena y no tenga ninguna característica perjudicial, es muy interesante. En ese sentido, tener cepas autóctonas que puedan mantener las características organolépticas del vino de la región y además que estemos seguros que la cepa y la bacteria que se está usando es buena y no tenga ninguna característica perjudicial, es muy interesante.
"En nuestros estudios también observamos que ese vino que logramos producir, además tiene mejores propiedades antioxidantes comparado con otros vinos que no tenían este proceso de fermentación, asique le pudimos dar un valor agregado al producto final", concluyó.
