Investigadoras tucumanas identificaron y caracterizaron bacterias y levaduras autóctonas para mejorar las características de los vinos tucumanos y potenciar su valor regional. El trabajo se desarrolla en el seno de la cátedra de Microbiología de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la UNT, y tiene como antecedente, el desarrollo del primer vino de esta Universidad en el 2020, un malbec, elaborado en un delicado proceso de microvinifcación con cepas de los Valles Calchaquíes, que fue evaluado exitosamente por un panel de expertos.
El trabajo es encabezado por la doctora en Bioquímica, Fabiana Saguir, titular de la cátedra de Microbiología de la Facultad de Bioquímica de la UNT, acompañada por Oscar Sosa, María José Rodríguez Vaquero, María Belén Pérez y Luciana Rivero, docentes de la misma cátedra. También integran el trabajo la tesista Rosa Morales y los estudiantes: Belén Kojro Zagorski, Micaela Calpanchay y Juan Baharona.
Las investigadoras buscan dar valor agregado a los vinos locales, aportando bacterias y levaduras de la región en los procesos de elaboración y en reemplazo de los productos comerciales que se importan de países como Francia y EEUU. Estos microorganismos fueron identificados y seleccionados en el orujo y el mosto de la uva de las bodegas de Colalao del Valle.
Saguir explicó que las levaduras intervienen en el proceso de la fermentación alcohólica de los vinos, ayudando a que los azúcares presentes en el mosto de uva se convierten en alcohol y dióxido de carbono. A medida que fermenta, las levaduras también producen una serie de compuestos que contribuyen al perfil de sabor y aroma del vino.
Kojro Sagorski describió el segundo proceso de fermentación, el maloláctico, donde las bacterias lácticas cumplen un rol importante para reducir la acidez natural del vino mediante la transformación del ácido málico (el ácido mayoritario en el vino) en ácido láctico (mucho más suave). Al disminuir la acidez se incrementa el color, los vinos ganan en cuerpo y se hacen más densos y suaves.
Saguir afirmó que el uso de levaduras y bacterias importadas genera muchas dificultades en la industria del vino. “Las bacterias importadas no están adaptadas a las condiciones climáticas del lugar de la vinificación, entonces se producen muchas paradas en el proceso de producción y hay que probar nuevas bacterias hasta completarlo”, agregó.
La investigadora comentó que las bacterias lácticas que se aíslan de la región están presentes en las uvas y los mostos de las bodegas tucumanas y ya están adaptadas al medio. “Esto nos hace pensar que van a sobrevivir a todo el proceso de vinificación. Además, al tratarse de bacterias y levaduras locales, pueden proporcionar al vino características que no tenga ningún otro vino del mundo”, puntualizó.
La investigadora sostuvo que con el vino El Inquebrantable usaron bacterias provenientes de los Valles Calchaquíes. “Esto potenció las características antioxidantes y organolépticas del vino, si los comparamos con otros productos realizados en la provincia”, indicó. Los resultados de esa línea de investigación se publicaron en la revista World Microbiol Biotechnol. Y los nuevos avances en la temática acaban de presentarse en el XVI Congreso Argentino de Microbiología.
Jugos fermentados con potencial antioxidante
La doctora en bioquímica María Belén Pérez contó que ensayaron cómo se comportan las bacterias lácticas en los jugos de naranja y de uva, en cuanto a su potencial antimicrobiano y biopreservante. Encontraron que las bacterias lácticas extraídas de la cáscara de ambas frutas tienen características probióticas. “Las bacterias resistieron el pasaje gastrointestinal y mantuvieron la actividad antimicrobiana. Tienen el potencial de fermentar los azúcares y reducir su cantidad y producen ácidos orgánicos con propiedades para la salud”, puntualizó. Los resultados fueron publicados en la revista Brazilian Journal of Microbiology.
En Argentina no existe legislación sobre jugos fermentados, pero si en países como España y en los Estados Unidos. Pérez afirmó que la ventaja de los jugos fermentados es que son aptos para veganos y para intolerantes a la lactosa, a diferencia de los yogures y de las leches probióticas que conocemos y que se vienen comercializando en el país.
Finalmente, Saguir manifestó que necesitan de inversores para montar una empresa de base tecnológica que permita ampliar la producción de levaduras y de bacterias a una escala más grande como la que requieren las bodegas. “Iniciamos las conversaciones y algunos productores locales de vinos ya mostraron interés en producir vinos orgánicos fermentados con cepas autóctonas”, puntualizó la investigadora.