El que asegura que lo rico, saludable y nutritivo no puede estar presente en un alimento sencillo y recurrente, se equivoca. Y hoy es posible confirmarlo gracias a la elaboración del Supersnack saludable, un producto desarrollado por especialistas del Centro en Biofísica Aplicada y Alimentos en Santiago del Estero (CIBAAL, CONICET-UNSE), que cuenta con una textura y sabor que los diferencian de los fritos convencionales, pero que, a diferencia de estos últimos, se caracterizan por ser una importante fuente de fibras, minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes como consecuencia de la tecnología con la que son producidos.
En este marco, LV12 se contactó con Florencia Kvapil, becaria del Centro en Biofísica Aplicada y Alimentos en Santiago del Estero (CIBAAL, CONICET-UNSE), para conocer los detalles de esta innovadora y saludable propuesta.
Estamos trabajando en este proyecto para elaborar snacks a base de vegetales, nosotros estamos haciendo actualmente a base de zapallo Anco y también de zanahoria.
Beneficios para la salud humana
Se trata de un desarrollo con características similares –y fácilmente identificables- a la de los snacks comerciales, como el hecho de ser un alimento “aireado” y con aceptable palatabilidad (es decir, agradable al contacto con el paladar). Pero lo más importante es que están elaborados a base de vegetales nativos de la provincia, como zanahoria y zapallo, lo que asegura la conservación de las propiedades nutricionales.
"Si lo encantaramos en una góndola al producto ya empaquetado No tendría, porque la verdad no tiene ningún agregado, no es un producto frito, entonces no tendría grasas adicionales, no tiene aditivos, así que no tendría octógonos, es un producto vegetal deshidratado, manteniendo prácticamente sus características", explicó, ante la posibilidad de que el producto pudiera incumplir alguna de la pautas de la Ley de Etiquetado.
"Obviamente que los procesos que uno aplica, pueden modificar o pueden disminuir algunos nutrientes, pero la idea es que no tenga aditivos y que se mantenga lo más similar posible al producto fresco", resaltó la especialista.
Tecnología de Fabricación
Se trata de un desarrollo con características similares –y fácilmente identificables- a la de los snacks comerciales, como el hecho de ser un alimento “aireado” y con aceptable palatabilidad (es decir, agradable al contacto con el paladar)
Respecto a su método de obtención, Florencia Kvapil, explica que los del mercado se producen con secado convencional, cocción que les otorga una estructura y textura ampliamente diferente de los obtenidos cuando se aplican microondas como pretratamiento al secado. "Básicamente la forma de la obtención, es un producto mucho más sano porque si lo comparamos con los snacks fritos no tiene agregado de aceite porque es un proceso de secado y si lo comparamos con los productos que están deshidratados, tenemos un producto que tiene una mejor textura, porque solamente hacemos un primer tratamiento con microondas que les da muy buenas características sensoriales".
"Lo que mejora con respecto al secado convencional, que son los productos que encontramos deshidratados en la góndola, es la textura, son productos mucho más aireados, no son tan compactos o duros como uno encuentra los productos deshidratados", agregó.
El método de obtención es lo que lo hace distintivo, que mejora las características texturales.
Consultada sobre la posibilidad de fabricar el producto de manera industrial, advierte: "Al principio el microondas todavía no se está utilizando en nuestro país de manera industrial, eso sería la limitante, la tecnología, pero si la tecnología estaría disponible podría estar disponible el producto también".
Costos de Elaboración
"No se han hecho las evoluciones de costo todavía, la etapa del proyecto es en la obtención, en la caracterización y determinar el comportamiento en estante, durante su almacenamiento cómo se comporta el producto envasado", concluyó.