Con la llegada del 9 de julio a Tucumán, los tradicionales preparan cada detalle para celebrar un nuevo Día de la Independencia, y lo gastronómico no escapa a ello: el locro es una fija para la mesa de los tucumanos y el chef Francisco Márquez dejó a disposición de oyentes y lectores de LV12 las alternativas para cocinar el mejor plato.
Márquez indicó que "al ser una receta familiar y tradicional, cada familia tiene su propia receta. Pienso en el locro de mi mamá y le gusta poner trigo, yo digo maíz, pero hay que ser un poquito flexible como con las empanadas. Requiere tiempo, mi mamá dice que lleva 3 días: hay que comprarlo con tiempo, lleva muchas cosas, hay que lavarlos y picarlos, arrancamos temprano porque dura 4 horas. Va a llevar tiempo la previa pero vale la pena el amor que le ponemos".
El chef sostuvo que para hacer el locro hay dos maneras:
- "Una hacerla tipo sopa, agarremos una olla con agua",
- "otra es arrancar a partir de freír vegetales, con un poquito de aceite, después le vamos agregando los ingredientes, depende si te gusta un poquito más cargadito o más light".
A continuación, inició con la fase de la cocción: "tenemos que poner una olla gigante porque como lleva 4 horas de cocción necesitamos mucho líquido".
"Tenemos tres grupos de alimentos, carnes y achuras, vegetales y legumbres"
Al mismo tiempo, diferenció: "vamos a ir separándolos primero con la legumbre (poroto tradicional y maíz blanco), carnes (pechito de cerdo, tripa gorda, cuerito de cerdo, patitas de cerdo, carne de vaca, de res, el corte que quieras, el último grupo es el de vegetales: cebollas, cebolla de verdeo y zapallo (uno que no sea coreanito, puede ser el gigante o el brasilero)".
"A mí me gusta a todos estos cortes de carne ponerlos en una olla, agua fría. Cuando rompa hervor arriba en la superficie se forma una espuma, uno tiene que sacar esas impurezas y ese líquido hay que tirar porque no te va a servir. El locro es cargado pero no hace falta que sea demasiado. Al chorizo colorado hay que hacerle el mismo procedimiento, hervirlo por aparte", sostuvo sobre el comienzo de la elaboración del locro.
"Una vez que tenemos la olla llena de agua fría vamos a poner lo que más cocción necesita, la carne, yo pondría toda la carne. Vas a prender el fuego y cocinar la carne hora y media. Después se incorpora el poroto y el maíz blanco, vamos a cocinar durante una hora más"
Por qué cocinar primero la carne: "a mí no me gusta poner todo al principio, por eso pongo la carne hora y media, recién se pone el poroto y el maíz para cocinar una hora u hora y media. Después los vegetales, que se cocinan una hora. Eso significa que si pongo todo junto, algunas cosas van a estar muy duras y otras sobre cocidas".
Como complemento además, "lo ideal es cortar repollo y ponerlo sobre el final, unos 20 minutos son suficientes. Me gusta encontrarme con todos los ingredientes y texturas. Es una sopa a la que le vamos a agregar grupos de alimentos dependiendo de las durezas".
Por último, el condimento: "se condimenta al final, cuando está casi listo el locro se le pone sal y los condimentos que a cada uno le guste. Sí hay comensales que les gusta alimentos más tranquilos, con poner sal es suficiente".