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Queso con yacón: la UNT patentó un nuevo producto

Rubén Oliszewski, líder de la investigación, emitió en LV12 los beneficios y las características de una planta que puede incorporar nutrientes ante patologías.

El Laboratorio de Calidad de Lácteos y Alimentos Funcionales (LACALAC) de la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de Tucumán, comenzó a ensayar distintos productos a los que añadió harinas elaboradas a partir de la raíz del yacón: la UNT patentó un queso con la incorporación de los nutrientes de la planta.

El líder de la investigación del LACALAC, Rubén Oliszewski, se manifestó en comunicación con LV12 Radio Independencia sobre los beneficios que aportará la creación del queso novedoso: "el yacón es una planta andina, se desarrolla desde Colombia hacia el sur, hasta el noroeste de Argentina, tiene la característica de producir reservas en forma subterránea, raíces que utilizamos para hacer nuestros alimentos funcionales".

Dr Rubén Oliszewski

"Estas reservas están en formas de azúcares, tienen la característica de que cuando las personas las consumen no son digeribles, pero sí permiten que las bacterias del intestino las digieran y producen acciones benéficas sobre las bacterias y nuestro organismo. Por eso decimos que son sustancias prebióticas", aportó Oliszewski en primera instancia con respecto al queso con yacón elaborado por la UNT.

"Los pueblos originarios la consumían, la raíz del yacón es algo muy tierno, se la saca de la tierra, se la limpia, se le saca la cáscara y se la puede comer cruda como si fuera una manzana"

¿Cuál fue el puntapié para pensar en el yacón para la industria alimenticia por parte de los investigadores de la UNT? El científico manifestó que "la tierra tucumana es apta para el cultivo del yacón, desde hace unos años hay productores que lo hacen, aprovechamos que nos pueden proveer de la materia prima".

En el mismo sentido, Oliszewski admitió: "está muy en boga el hecho de enriquecer alimentos y trabajar con los alimentos funcionales, que tengan bacterias y sustancias prebióticas, o ambos tipos de sustancias en cuyo caso el alimento se llama simbiótico. En un trabajo interinstitucional, desde la Facultad de Ciencias Naturales y el instituto del Conicet se trabajó bastante con el yacón, nosotros lo incorporamos en función de generar tecnología para poder incorporar el producto en alimentos".

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Rubén Oliszewski lideró la investigación de la UNT que derivó en el patentamiento del queso con yacón.

Rubén Oliszewski lideró la investigación de la UNT que derivó en el patentamiento del queso con yacón.

"Es un equipo bastante amplio, trabajamos, damos apoyo al productor de lácteos y, en cuanto a la parte de la innovación del desarrollo de productos, empezamos a trabajar con este tipo de productos funcionales", explicó, y completó: "ahora que la patente salió, tenemos que empezar a buscar empresas que estén interesadas en adquirir la patente o licenciar la patente para su uso y empezar a generar estos productos para que la población lo acepte para consumirlos".

Una clave del queso con yacón es el beneficio para personas con patologías: "son alimentos que además de aportar a la nutrición básica de nuestros organismos, también aportan un plus, algún beneficio para la salud, generan que ciertos sectores de la población con obesidad o diabetes encuentren un camino natural para ayudar en sus patologías. No es un remedio, pero acompaña terapéuticamente a mayor descenso de peso y saciedad".

Para finalizar, el investigador de la UNT contestó sobre el sabor y la textura del queso con yacón: "es una azúcar, se provee un sabor más dulzón, se transfiere un color un poco más amarronado, una cuestión tecnológica en la que estamos trabajando. Estamos trabajando también con yogur y dulce de leche, para que sea más parecido al producto original".

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