El productor rural Julio Cittadini defendió la comercialización de carne de burro en la Patagonia, describiéndola como una alternativa productiva a la tradicional carne vacuna y ovina en zonas donde estas explotaciones son inviables: “En la cuadrilla vas a poder tener cualquiera de los cortes que mencionaste porque son los mismos cortes prácticamente que un vacuno”. El productor de Punta Tombo remarcó que la carne de burro puede ofrecer vacío, entraña, costillar y lomo, igual que la vacuna, y que su precio en el mostrador ronda los $7.500 el kilo.
El proyecto surgió, según Cittadini, por la crisis en la producción ovina: “Nosotros acá en la Patagonia, generalmente ha sido una zona productiva de ovejas y por diversas circunstancias esa producción se está perdiendo”.
El productor aclaró que muchos campos ya no pueden destinarse a vacas y explicó: “En la mayoría de esos campos que se cierran a la producción ovina no es posible la explotación vacuna porque los campos no son aptos para eso. Y ahí es donde surgió el burro como una alternativa por su carácter aguerrido para mantenerse en la estepa patagónica”.
La experiencia piloto, autorizada por el Ministerio de la Producción y con controles bromatológicos, arrojó resultados inmediatos: “Lo que se puso al público, que nosotros calculábamos que podía durar para una semana, se fue en un día, en un día y medio no quedó nada”, relató el productor. La degustación libre y gratuita organizada en una parrilla local agotó sus lugares, evidenciando una “muy buena recepción por parte de la gente” en la zona.
Barreras culturales y antecedentes internacionales en el consumo de carne de burro
Cittadini reconoció que la mayor dificultad es cultural: “Más allá de la figura del asado, la figura del burro como alimento se me hace que al argentino es una barrera que tiene que levantar”. Sin embargo, subrayó que en la ruralidad patagónica “es común comer carnes no tradicionales”, y mencionó que él mismo la consume desde hace años, aunque sólo recientemente se propuso su venta masiva.
Consultado sobre antecedentes en otros países, el productor detalló: “Italia y Francia la consumen y ni hablar de los chinos. Los chinos tienen frigoríficos especializados y comercializan grandes cantidades”. Remarcó que si bien la carne de burro no es tradicional en Argentina, “seguramente en poco tiempo se va a normalizar y será un consumo, no para todo el mundo, pero habrá mucha gente que lo va a consumir”.
El precio fue otro aspecto central. Cittadini señaló que la carne de burro “se comercializa apenas a $7.500 el kilo”, una diferencia considerable frente a la vacuna. Ante los comentarios sobre la crisis económica, el productor fue enfático: “Quiero recalcar que esto no nace aprovechando una situación de crisis, sino que nace por una cuestión productiva que coincide con este tema de la crisis”.
Sobre el debate social, relativizó la supuesta polémica: “En la zona no tenemos ningún tipo de controversia, ni hemos tenido ninguna salida de ningún organismo que salga a pegar a este tipo de producción. Todo lo contrario: mayoritariamente aparece como una cosa con expectativa y muy buena recepción”.