"El mate es una cuestión social y estrecha lazos"

En este marco LV12 se contactó con Horacio Abel Fernández, ganador de la competencia de Mejor Cebador de Mate en la feria Matear y segundo puesto a principios de año en la Fiesta Nacional del Mate en Paraná, para conocer cuál es su técnica y qué no debe fallar para tomar una buena infusión.

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La competencia

"Lo que se evalúa es la presencia, la disposición de la bombilla en cuanto al mate, eso de dejar una montañita de yerba seca en un costadito del mate suma un montón. En este caso al jurado gusto mucho en final, cuando uno ya entrega el mate pasada las doce o trece cebaduras, mi mate continuaba precioso", reveló el flamante ganador.

"El mate era del INYM (Instituto Nacional de Yerba Mate), que tenía su sigla en nuestro recipiente, y yo a la hora de disponer el preparado inicial observo todos esos detalles, y cuando uno pone en la palma de la mano al mate y lo mira, la verdad que estaba muy lindo y me tenía mucha fe. Había muchos participantes que pusieron lo mejor de sí para dar, pero en esta ocasión me tocó a mí", agregó.

Había estado en marzo de este año en la fiesta nacional del mate en Paraná y había sido mi primera presencia, siempre preparándome. Soy un coleccionista de bombillas, en mi casa tengo muchísimos mates, es una infusión que tomamos a diario en mi casa.

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Sus comienzos como cebador de mate

"Comenzamos quizás en la adolescencia, de jóvenes, a los 16 o 17 años en reuniones de grupos, de escuela, en parques y en plaza. Siempre me gusto esto de cebar, de proveer un buen mate para mis amistades, siempre poniéndole la mejor a la hora de prepararlo y se ve que lo he ido puliendo", reveló.

Uno busca tratar de pulir alguna aspereza, hilar finito con temperaturas, calidad de agua. Todo juega a la hora de prepararlo.

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Las técnicas para preparar un buen mate

"La montañita seca en casa a veces no nos cuesta tanto porque la podemos tocar en todo sentido, la bombilla la podemos manipular, en cuestión de certámenes no se permite eso por una cuestión de reglamento, hay veedores y jurados que no está mirando y eso es una presión extra, nosotros tenemos que venir lo más preparado posibles, tratar de ir lo más profesional", destaca.

A la hora del preparado inicial, la disposición, el ritual de despolvillar un poco, tratar de que el polvo se vaya más para la superficie a la hora de darlo vuelta y taparlo con la palma de la mano a nuestro mate y esos minutitos que tarda nuestra pava en calentarse son los que utilizo para el preparado de nuestro mate. A la hora del preparado inicial, la disposición, el ritual de despolvillar un poco, tratar de que el polvo se vaya más para la superficie a la hora de darlo vuelta y taparlo con la palma de la mano a nuestro mate y esos minutitos que tarda nuestra pava en calentarse son los que utilizo para el preparado de nuestro mate.

"La yerba no se debería quemar si la temperatura ronda los 78 a 82 grados aproximadamente, ósea que no sería necesario la colocación de agua fría. Yo agua fría no utilizo, en todo caso agua natural y en lo posible agua templada. En una media estancia de temperatura de pava por los 50 o 60 grados me pongo a echarle un chorrito de agua a nuestro mate, antes de colocar la bombilla, luego coloco la bombilla y espero esos minutitos que restan para que se caliente el agua", añadió.

Se dice que el primero o el segundo hay que escupirlo porque sale fuerte, a mi me gusta tomarlo porque me gusta sentir esa nota intensa en mi paladar de la yerba mate que es algo tan rico, yo comienzo con agua más bien de templadita a caliente.

Ante la consulta de cómo calcular la temperatura ideal cuando no disponemos de un termómetro, responde: "Uno ya conoce sus objetos, sus pavas, su hornalla, el tipo de potencia que podemos tener. Yo soy del método tradicional de hornalla en cocina con gas y cada cual ya va conociendo su recipiente, la cantidad de agua que dispone en la pava y cuando se está acercando conocemos el ruidito clásico que hace la pava".

En mi caso soy mus estructurado, dispongo de un termómetro de cocina, el cual introduzco en el pico y acercándome a los grados que podemos pensar que estamos, trato de sacarla a una temperatura justa. Voy variando de acuerdo al clima , si estamos en invierno por ahí lo caliento un poquito más y llegado el verano andamos todos por los 78 grados. En mi caso soy mus estructurado, dispongo de un termómetro de cocina, el cual introduzco en el pico y acercándome a los grados que podemos pensar que estamos, trato de sacarla a una temperatura justa. Voy variando de acuerdo al clima , si estamos en invierno por ahí lo caliento un poquito más y llegado el verano andamos todos por los 78 grados.

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Una cuestión social

El mate es una pasión que llevamos todos los argentinos, es una cuestión social y estrecha lazos, es un fiel compañero a la hora de estar solo y si estamos con amigos.

Sin embargo, reconoce que la pandemia genero mucho miedo en la gente a la hora de competir esta infusión: "Obviamente por los miedos que verdaderamente existían a la hora de compartir la bombilla. Entonces, seguramente ha quedado mucha gente reticente a la hora de compartir un mate".

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¿ Qué tipo de yerba utilizar?

"Cuando uno se empieza a involucrar en este mundo de la yerba mate, descubriendo en estos últimos años que es un nutriente que aporta vitaminas, que tomar mate hace bien. Es un habito que se nos dio de chicos y que tomar mate en ayunas aporta un montón de beneficios para la salud, más que contento de poder disfrutar de algo tan nuestro, tan argentino y que gracias a muchos profesionales y futbolista se está haciendo conocer en el mundo", destaca.

"Yo uso la molienda tradicional, un paquete que encontramos en góndola de molienda hoja y palo, una molienda intermedia, hay distintos tipos de yerba, seguramente yerbas nuevas por conocer yo ando en lo tradicional, en un precio intermedio, hay algunas que son un poco más costosas que no he tenido la dicha de degustar", concluye la entrevista.