Especialistas del CONICET han desarrollado una estrategia biológica para prevenir ciertas patologías que derivan de una bacteria. Se trata de un cultivo bioprotector para combatir la contaminación de Escherichia coli enterohemorrágica en la carne.
Para conocer más sobre el tema, LV12 Radio Independencia se comunicó con Silvina Fadda, investigadora del CONICET en el Laboratorio de Tecnologías de Carnes del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA).
- ¿De qué bacterias estamos hablando?
-Estamos enfocados en el estudio de las famosas Escherichia coli enterohemorrágica, las famosas bacterias que hacen tanto daño y que se hicieron famosas por el consumo de hamburguesas mal cocidas.
- ¿Qué provoca?
- Son bastantes severas, depende de la virulencia de la bacteria, las patologías más graves pueden comprometer el riñón, empezando por una diarrea sanguinolenta, finalmente afecta al riñón, afectan generalmente a los niños, hay un índice de mortalidad relativamente alto y se produce el Síndrome Urémico Hemolítico, que es una enfermedad realmente grave, que compromete al riñón.
- ¿Cómo están trabajando para prevenir estas patologías?
- Para esta contaminación, no hay hasta el momento una vacuna, un tratamiento específico que pueda controlarla o curarla, entonces, estamos enfocados en la prevención. La única manera es evitar las carnes contaminadas, consumir carnes de muy buena calidad, higiénica pero el problema de esta bacteria, que es tan dañina, con muy pocas cantidades de células pueden producir la enfermedad. Entonces, lo que nosotros aspiramos es a utilizar un método biológico, utilizando otro tipo de bacteria buena, que produce ciertos compuestos, que matan o inhiben el desarrollo de esta bacteria dañina en los productos alimenticios y también en la superficie de procesamiento de productos cárnicos.
-¿Dónde se contagian?
- Esta bacteria es un huésped natural de animales rumiantes, como los bovinos, las vacas. Están naturalmente presentes en el intestino de estos animales, entonces, cuando estos animales defecan, eliminan constantemente estas bacterias que hacen daño y cuando no se tienen los cuidados necesarios en el procesamiento de la cría, en un ambiente insalubre, durante la faena del animal puede llegar a haber contaminaciones con restos de intestinos, contenido intestinal que va contaminando durante la faena si no se tienen cuidados pertinentes.
- ¿Se contamina solo la carne o también otro tipo de productos?
- Cualquier tipo de producto que haya estado de alguna manera en contacto directo o indirecto con los principales reservorios que son los bovinos. Por ejemplo, si las heces de los bovinos contaminan las aguas y esas aguas luego se usan para riego de cultivos, ahí tendremos contaminación en los cultivos que consumamos. También, se puede producir en los productos lácteos y en contaminación cruzada porque los mismos manipuladores de alimentos también pueden acarrear durante el procesamiento de alimentos varios, esta bacteria.
- ¿Lavar los productos lo soluciona?
- Para nada porque la carne primero no la lavamos, los vegetales claro pero teóricamente nosotros estamos consumiendo agua potable, o sea, tiene un tratamiento. La gente que no tiene acceso a agua potable, está más vulnerable a tener acceso a esta contaminación.
- ¿Ya están en la parte práctica de realizar el experimento?
- Sí, nosotros trabajamos en CERELA con bacterias lácticas que son muy utilizadas en la alimentación porque son bacterias que tienen la condición segura, es decir, están permitidas en el uso de alimentos. De hecho, se encuentra naturalmente en los alimentos como los quesos, yogures, incluso en los embutidos fermentados. Entonces, nosotros hemos seleccionado puntualmente algunas cepas que tienen la capacidad para inhibir el crecimiento de esta bacteria patogénica, hemos probado varias, hemos seleccionado las mejores y con ellas hemos determinado que en 24 o 48 horas de haber inoculado bastante cantidad, vemos que realmente que se inhibe drásticamente el crecimiento de la bacteria dañina.
- ¿Cuál es el paso que sigue?
- El paso que sigue es evaluar esto a escala piloto, significa con mayores cantidades de alimentos. Por ejemplo, en este momento nosotros lo hacemos a escala laboratorio, usamos carne molida o pequeños cortes de carne. El siguiente paso sería evaluar a nivel supermercado en cortes más grandes o incluso en medias reses bovinas, antes del despiece y también evaluar si las cepas lácticas que nosotros estamos utilizando, no afectan la calidad sensorial organoléptica del producto alimentario al cual le agregamos. Si bien tenemos antecedentes de que esto no ocurre porque ya se ha probado con otros microorganismos dañinos la acción benéfica de estas bacterias, debemos probar con nuestras cepas porque todo esto depende de cada bacteria, no es algo generalizado. También tenemos que ver si las cepas lácticas que nosotros usamos, inhiben con tanta eficiencia a otras cepas enterohemorrágica.
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